咖啡圈一直有各种鄙视链。

例如，精品咖啡品质上看不上提神咖啡，商业上看不起精品咖啡。半自动咖啡机，普遍看不起全自动咖啡机。

曾经是瑞幸的咖啡师，给自己起名瑞幸按键师，在咖啡群中引起了强烈的共鸣。

瑞幸一般使用全自动咖啡机，图片来自百度

然而，该设备鄙视链下层的自动咖啡机，似乎正成为当地咖啡品牌规模化的一条道路——

最近，在一次采访中，我看到鱼眼咖啡正在用自动咖啡机代替商店的设备。

鱼眼咖啡认为，通过设置云提取曲线，定制20多个参数，可以产生精品咖啡的味道。

几年前，上海精品咖啡品牌馆也对自动咖啡机进行了研究。

据业内人士透露，从2006年到2013年左右，星巴克用全自动咖啡机代替了店内大部分半自动咖啡机，通过科技手段解决了咖啡师的重复劳动。

瑞幸咖啡从一开始就选择了自动咖啡机，摆脱了人的限制。在资本的帮助下，它产生了惊人的速度来扩大商店。

刘让是咖啡艺术空间的创始人，从事咖啡设备和器具的销售。他通常根据客户的定位推荐设备。例如，在一个独立的小餐馆里，他必须推荐更具成本效益的半自动设备。但如果你想从一开始就成为一个连锁品牌，并迅速扩大商店，自动化是首选。

让咖啡艺术空间来自大众点评

西安东晓兴的老板李东江也同意这一点。在他看来，咖啡师的专业是为商业服务。如果是手工制作的，就不能很好地商业化和规模化，可以考虑更换自动设备。

全自动咖啡机代替咖啡师会成为行业趋势吗？

全自动，能做好咖啡吗？

先讨论一个问题:全自动咖啡机做的咖啡质量如何？

在2018年的展会上，李东江和其他几位设备工程师一起参加了咖啡盲测：同一种豆子，同一种提取方案，同一个咖啡师，分别使用自动和半自动咖啡机。

五位工程师，包括李东江，都没有喝出差距。

咖啡师的手艺对一杯咖啡的味道有多大影响？

首先，业界公认，60%的好咖啡取决于生豆的质量。

精品咖啡经常提到精品咖啡from crop to cup理论上，生豆约占一杯咖啡风味的60%，烘焙约占30%，设备和咖啡师技能共占10%。

虽然这是一个大致的分析，但咖啡也是一个与烘焙行业相似的原料质量行业，好的原料决定了好的味道。

在提取过程中，一杯咖啡有20~30个参数，靠咖啡师的个人技能注入灵魂一杯咖啡。

咖啡师对一杯咖啡风味的影响不超过10%。

然而，这一复杂而依赖咖啡师个人经验的过程对一杯咖啡的风味影响不超过10%。

这10%的灵魂还是很不稳定的，技术大拿会做出惊人的味道，菜鸟可能会做出连速溶都不如刷锅水。

刘告诉我，客观地说，现在一台好的自动咖啡机可以做出非常接近半自动口味的咖啡。当然，前提是根据豆子设置提取曲线和值。

既然活得好不粘人，为什么不占领世界呢？

虽然全自动咖啡机的生产可以盲测，但实际上它的接受度还是很低的。

不管是北上广深， 还在成都武汉这样的新一线城市，数万家精品咖啡馆，全自动咖啡机。

半自动咖啡机市场份额巨大。

在墨尔本，一家咖啡馆遍布街头。在这里工作的索菲娅告诉我：墨尔本的大多数咖啡馆都使用半自动咖啡机。

在西欧和东欧，只要是以咖啡为主的餐厅，基本都是半自动咖啡机，只出现在便利店、面包店等。

为什么？

1.成本太高，每台10多万元

刘全自动咖啡机要想接近半自动的口感和性能，价格至少是5倍，刘说。

星巴克的机器使用mastrena，售价10万 ，瑞幸和7-11一样，使用瑞士进口雪莱Schaerer全自动咖啡机的型号完全一样Coffee Art Plus，价格在8万以上。

mastrena自动咖啡机

研磨生活咖啡老板赵源认为，全自动和半自动咖啡机至少需要5万台全自动咖啡机，可以比较生产。

刘让说，1000元级的自动咖啡机都是家用的。如果用于商业，几天内可能会被浪费，奶泡的细腻度等标准根本达不到。

通过口味的全自动设备甚至比顶级半自动+咖啡师更贵，不包括后期更高的维护成本。

还有一个更重要的原因:很多咖啡馆寿命不长，全自动投资，可能节省的人工成本在赚回之前就关门了。

2.效率不能碾压半自动

自动咖啡机公认的优点是效率。事实上，自动咖啡机在效率上并没有形成碾压优势。

墨尔本咖啡馆早上8点可能卖了200杯咖啡。为什么大多数高强度的咖啡机不使用全自动咖啡机？

索菲娅说，在墨尔本，酒吧是一条装配线。每个人都有磨粉、提取和牛奶的链接。如果你使用三台咖啡机，每天喝几百杯，没有问题。

Manner半自动 流水线的操作，图片来自大众点评

半自动 流水线的运行，在国内Manner高峰期也可以看到吧台。

一个现实是，对于大多数咖啡馆来说，半自动效率不能饱和。解决的是是是否有人来买咖啡，而不是如何让咖啡更快。

3.现阶段，全自动产品没有价值感

设备是许多咖啡师的尊严。每天去商店的第一件事就是擦亮机器。

对于一些更专业的咖啡馆来说，理想的生活是一台顶级的三头咖啡机，加上三台磨豆机，你可以使用任何特殊的设备来喝任何咖啡——肉眼可见地将价值感传递给顾客。

肉眼可见地将价值感传递给客户

对于消费者来说，既然店里30元一杯的拿铁是按钮出来的，和楼下自助咖啡机、便利店咖啡有什么区别？

4.全自动不是傻瓜机，对它的理解不到位

孙瑜在最近的一次采访中说：说到自动机生产，大多数用户认为自动机咖啡不好。最大的原因是，绝大多数使用自动解决方案的品牌对质量没有很好的要求。

鱼眼的应对方案是在自动化设备中设置几十个可定制的参数。

自动化不是一台傻瓜机。没有自动化，任何人都可以做好咖啡。相反，它需要很多时间来测试，把人们的经验变成机器能理解的语言。

自动化的意义应该是锁定经验

全自动化的最终意义应该是锁定顶级咖啡师的经验，然后不断复制。

事实上，全自动也可以讲好咖啡故事

研磨生活咖啡的创始人赵源有一个假设:

如果自动咖啡机可以实现变压提取，配备的磨豆机可以实现1万元磨豆机的功能，可以自行编程，定制提取曲线，降低故障率，价格保持在2000~3000有这样的设备，自动咖啡机更换半自动的可能性将大大提高。

对于精品馆来说，这样的设备并非没有故事可讲。

例如，在酒吧的大屏幕上，让顾客看到一条可视化的提取曲线，咖啡师可以告诉顾客为什么水温、水粉比和流速。

科技提取可能不会降低一杯咖啡的价值感

或许，这种充满科技感的提取代替咖啡师磨粉、布粉、压粉、打奶的手工操作，并不会降低一杯咖啡的价值感。

咖啡师是制定和迭代提取曲线的人 ，是通过设备无限复制顶级技能的人。

自动咖啡机最大的痛点:贵，也不是完全解决不了。

当液晶电脑刚刚上市时，一台60英寸的电视，数万台，现在价格已经下降了近10倍。只要有大面积的市场需求，制造商就可以不遗余力地降低成本。

任何行业，智能、自动化，都是《纽约时报》的趋势。从长远来看，咖啡行业也不例外。市场发展将促进自动化技术的提高，降低价格，更符合咖啡馆的需求。

全自动咖啡机不应被鄙视

因为人的问题是咖啡馆最大的问题，所以讨论全自动/半自动如此激烈。

咖啡师难找，难教，难留，辛辛苦苦培养一年，一言不发就走——

许多独立博物馆只有三家店，即使一些区域品牌开到七八家，然后向下扩张，也很难突破人力和运营的瓶颈。

餐饮的发展路径似乎可以作为参考：

两年前，大量餐饮企业也遇到了扩张瓶颈，开始尝试中央厨房。

当时，这个行业也有两种声音：有些人坚决抵制，有些人急于去。

中央厨房是连锁大型餐饮品牌的标准配置

如今，中央厨房已成为连锁大型餐饮品牌的标准配置，稳定、高效、确保食品安全，技术细分，仍美味，已成为技术流独创性。

那些小锅单炉，一味的店，并没有被消灭，而是因为不同于连锁品牌的特色口味，收获了自己的忠实粉丝。

也许咖啡行业也是如此。

坚持学习风味的独立餐厅是为爱好者准备的，不会被取代。

智能化必须是主流商业模式的大势所趋。

咖啡故事有很多种，但无论如何，全自动咖啡机都不应该被鄙视。